Les abeilles travaillent essentiellement dans un rayon de 3 km autour de la ruche. (elles peuvent aller jusqu'à cinq km).

Pour obtenir des miels sélectionnés : c'est à dire par exemple du miel de châtaignier, de bruyère ou de lavandes, l'apiculteur déplace ses ruches - la transhumance - au début de la floraison vers un emplacement autour duquel se trouve une forte concentration de fleurs (ou d'arbres). Au début de la miellée il pose une hausse vide qu'il récoltera en fin de floraison.

On a ainsi la certitude de récolter un miel sélectionné.

Le miel reste cependant un produit naturel, les abeilles de animaux semi-sauvages. Il est impossible de donner l'ordre à un abeille de ne pas aller butiner le trèfle ou le pissenlit qui se trouve à quelques mètres de là. On ne peut pas non plus enfermer les abeilles avec un clôture.

C'est pour cela qu'un miel ne contient jamais 100 pour 100 de miel d'une seule et même fleur.

Il est admis qu'un miel contenant au minimum 50 pour cent d'un fleur peut en avoir l'appellation. En dessous d'un certain seuil, nous leurs donnons des appellations différentes : miel des cévennes, miel de montagne, miel de garrigue...

Le goût, la couleur sont de bons indicateurs de l'origine florale d'un miel. Une analyse pollinique pratiquée en laboratoire peut donner sa composition exacte.